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El secreto de un buen espeto

Los espetos de sardinas constituyen uno de los platos más demandados de los chiringuitos de la Costa del Sol malagueña y para prepararlos hay una serie de recomendaciones, como darles la vuelta cuando el fuego ponga a los pescados «los ojos blancos y las colitas rubias».

Manuel García, conocido como Manolillo el Malagueño, lleva casi treinta años preparando espetos en chiringuitos de Torre del Mar, en el municipio de Vélez-Málaga, y presume de que cuando en estos días se le acumula el trabajo, sólo tiene que echarle un vistazo a las sardinas para ver si están listas.

«A veces tengo doce o catorce espetos haciéndose a la vez, pero no me hace falta mirarlos por el lado que está al fuego, sino que simplemente viendo que tienen los ojos blancos y las colitas rubias ya les puedo dar la vuelta», ha explicado a Efe García.

El espeto es una técnica para asar el pescado a la leña ensartado en cañas y en el caso de las sardinas, debe hacerse «por encima, de forma que todas las espinas queden por debajo».

Para espetar sardinas se emplean cañas vegetales normales y cuando se trata de pescados de mayor tamaño, se usan cañas de bambú, mientras que para hacer el fuego, la madera más apropiada es la de las raíces de olivo.

García ha señalado que aprendió a elaborar espetos «viendo a los mayores hacerlos» y ha remarcado que otro aspecto clave es la colocación del pescado con respecto al fuego «siempre a favor del aire».

«Si colocamos los espetos en la dirección contraria a la que sopla el viento se queman las sardinas, los pescados, me quemo yo y se queman las cañas», ha comentado este espetero.

Ha añadido que las mejores sardinas son las de tamaño mediano y que durante el verano, entre semana puede preparar unos doscientos espetos diarios, que llegan casi a trescientos los fines de semana.

En cuanto a los orígenes de este plato, los historiadores locales coinciden en afirmar que los pescadores aprovechaban las cañaveras que crecían junto a las playas de Málaga para espetar la mercancía sobrante, ensartar las cañas en la arena e inclinarlas sobre un fuego que se hacía directamente en la arena.

A finales del siglo XIX lo que era una comida de las clases más humildes se convirtió en un manjar para la alta sociedad gracias a Miguel Martínez, quien creó en 1882 el merendero La Gran Parada, que empezó a ser visitado masivamente por los malagueños, y en el que se servían las sardinas espetadas.

El establecimiento incluso recibió en enero de 1885 la visita del rey Alfonso XII y su propietario, al ver que el monarca se comía el pescado con cuchillo y tenedor le dijo: Majestad, así no, «con los ‘deos'».

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